豆缸养花缸豆炒肉此菜虽普通但制法很讲究
2025年02月18日 静态资讯
原文：［缸豆］：缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
淸 袁枚《随园食单》杂素单
缸豆就是豇豆，不过地方称呼有所不同罢了。豇豆很多种叫法：饭豆、腰豆、长豆、裙带豆、角豆、姜豆、带豆、浆豆等，性味归经性平，味甘；入脾、胃、肾经。功效主治健脾益气，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱，呃逆呕吐，消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等病症。南方栽培以蔓性为主，矮性次之。蝶形花科一年生缠绕草本植物，属豆科植物，豇豆属。豇豆按荚果长短、质地和食用部分的不同，可分为三个品种，即普通豇豆(简称豇豆)、饭豇豆及长豇豆。
普通豇豆是我国分布最广、变异最多的一类，约占资源的80%。植株多为蔓性型。荚长8~22厘米，嫩荚时直立上举，种子多为肾形，全国各地均有分布，普通豇豆也有部分作为菜用栽培。饭豇豆植株较矮小。荚长在18厘米以下，向上直立生长。种子小，椭圆形或圆柱形，百粒重一般在10克以下。主要分布在我国南方的云南、广西等地，占总数的5%以下。饭豇豆属硬荚种，食用子粒，作粮用栽培。长豇豆多为蔓生，植株缠绕。荚长20~100厘米，肉质，下垂，成熟时荚壳皱缩。种子长肾形。
长豇豆在我国分布很广泛，数量仅次于普通豇豆，长豇豆为软荚种，荚长肉厚，作蔬菜栽培的主要是这一种类。长豇豆按豆荚的长短分为长豇豆和短豇豆两类，长豇豆豆荚长30~100厘米，嫩荚肉质肥厚，脆嫩，味道鲜美，作为蔬菜栽培。短豇豆豆荚长30厘米以下，荚皮薄、纤维多而硬，不能食用，以种子供食，作为粮食栽培。栽培面积最大的长豇豆是长豇豆。长豇豆可以根据果荚的颜色不同分为绿皮豇豆、青皮豇豆、白皮豇豆和紫(红) 、皮豇豆等多种类型;依其茎的生长习性可分蔓性、半蔓性和矮性三种类型，但以蔓性种为最多。
我们日常用的最多就是长缸豆，缸豆种植时间分别是在春、夏、秋这三个季节。首先，春季种植缸豆的具体时间是在二三月份进行育苗栽培，其次，夏季种植刚缸豆的具体时间是在5月到6月之间。最后，秋季种植缸豆的具体时间是在八九月份。所以豇豆食用周期很长。
豇豆食用方法很多，可炒、可烧，可做馅，还可晒干豇豆，腌渍酸豇豆。煸炒豇豆的时候要有点耐心，确保豇豆完全熟透。或者像饭店做干煸四季豆那样把豇豆炸熟也可以，那样比较快，只是要多用点油。常见吃法有炒豇豆、肉未酸豇豆、什锦豇豆 红油豇豆 宫保豇豆 海米豇豆 烂肉豇豆 三丝豇豆 金钩豇豆 红油蒜蓉豇豆 豇豆红烧肉 芝麻炒长豆。
在豇豆大量上市时可以晒干，准备好成熟无虫的豇豆，洗净，用大锅加水半锅烧开，放缸豆煮约5分钟，边煮边翻搅动，捞起出锅。整齐码放在竹筛子里晾晒，一般晾晒2~3天就好了。晒好的缸豆干整理成若干小把，放到阴凉通风处，只等冬日来临，红烧各类肉食时，搭配一小把缸豆干，用来炖鸡也很好吃，还可做馅包包子吃。用起来十分方便还特色十足。如长豆干煸五花肉,长豆干炖煮排骨汤,微波豇豆干,香卤海带豆干,豇豆干红烧肉,咸肉炒豇豆干,凉拌海带豆干。
酸豇豆非常好吃，各地的酸豇豆制法都各有不同，口感也都不一样。四川酸豇豆是用泡菜坛泡。将泡菜坛子用开水烫过后晾干。将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水。取一无油的锅，水适量，盐（偏酸口味的盐用量比平时口味略咸即可，偏咸口味的可适当多放）、水要保证不沾油哦，花椒十数粒入内烧开后晾凉。豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜。最后加白酒少量封坛。坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。可直接食用也可炒着吃。酸酸辣辣。味道好极了。
湖南酸豇豆是腌的，介绍一款家庭版制法，鲜长豆角5斤，细盐约50克。选取鲜嫩的豆角，摘去两头，洗净，晒干豆角表面的水汽。把晒好的豆角切成小颗粒，摊放在太阳暴晒至半干，中途不要忘了翻动几次。把晒好的豆角用细盐搓匀，搓匀后就放入干净的坛子里，密封保存一个月就成酸豆角了。这样做好的酸豆角可以一直放在坛子里，但放久了就会变成黄色的，而且保存不当还比较容易变质。最好的方法就是取出酸豆角，摊放到太阳底下晒干保存。
当然也可以泡，把晒干水汽的鲜豆角，直接放入老酸水坛子里，密封腌制半个月左右再捞出来，这样腌出的酸豆角也特别好吃，爽脆。趁着现在新鲜豆角大量上市的时候，喜欢酸豆角的朋友赶快做来尝尝吧。湖南有道肉沫酸豇豆制好吃，将泡豇豆切碎，姜、葱剁末；红辣椒切粒；猪五花肉洗净切末；炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味；猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。
下面制做随园菜缸豆烧肉，此菜虽是普通的缸豆，但制法太讲究，首先用缸豆新鲜极嫩者，抽去其筋。猪肉先油煸加调料，烧熟时加入缸豆，慢慢的靠入味，缸豆烧肉，临上桌时，去肉存豆。把红烧肉去掉，只留带有很郁肉味的豇豆装盘上桌。有人说了直接连肉上桌，拨拉着挑缸豆吃行不，也行，但那是你们家才这样吃，袁枚先生那是多讲究呀，这叫吃肉味而不见肉，这种吃法，可不是暴殄天物，浪费食材，一块端上桌你把豇豆都挑着吃了，剩下的肉还怎么用呀，干什么都有将就和讲究，什么叫讲究，这才叫讲究，只有真正懂的吃的人，才能做到，古话讲：三辈子做官，学会吃穿，这种吃法，没有雄厚财力支持，和长期实践的沉积，别说这样吃，你想也想不到呀。
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