河鱼大都生长在腐殖质较多、土质肥沃的池塘或河流湖泊里。当腐殖质(有机物)分解时，适合某些微生物，如放线菌的生长繁殖。放线菌通过鱼鳃进入鱼体血液中，在鱼体内分泌一种恶臭(土腥味)的褐色物质。若不加以清除，会影响河鱼鲜美。

清除河鱼土腥味的方法:

(1)用少许盐放入清水中，把活鱼放在盐水中养一养，1至2小时后，即可减少一上腥味。

(2)在杀鱼时，尽量将鱼的血冲洗干净，把鱼腹内的一层黑膜洗去，可以减少土腥味。把洗净的鱼再放入盐水泡10分钟，也可以除去土腥味。

(3)像鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质。剖肚除净内脏后，将靠鳃处割一小口，将鱼体用刀拍一下，使肉松弛，用手拉住白筋，轻轻用刀拍鱼背，慢慢拉出，再烹制就可以减少腥味。

(4)烹饪时，加入黄酒、葱、姜、蒜等调味料，也可以除去或减少土腥味。

烹饪有时就是这样，前面工作到位了，才能做出美味。

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